¿Qué hace que un café sea "de especialidad"? Lo que casi nadie sabe cuando pide un espresso en Tijuana

En Tijuana hay una cafetería en cada esquina, y cada vez más menús presumen "café de especialidad". Pero pocas personas saben qué significa eso en realidad. No es una forma elegante de decir "café caro": es una calificación, con reglas, y se puede reconocer si sabes qué preguntar.

NO ES UN ADJETIVO, ES UNA CALIFICACIÓN

La Asociación de Cafés de Especialidad, la organización internacional que pone los estándares, considera de especialidad al café que obtiene 80 puntos o más de 100 en una cata hecha por catadores certificados. Ahí se evalúan el aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo, el dulzor y lo que queda en la boca. Y para llegar a esa calificación, el grano no puede tener defectos graves, y solo se le permiten unos cuantos menores por cada muestra.

Esos puntos no salen de la nada. Dependen de decisiones que empiezan en la montaña, mucho antes de que el café llegue a una barra.

LA ALTURA

Mientras más alto se cultiva, más despacio madura el fruto del café. Esa maduración lenta le da tiempo a la planta de desarrollar más azúcares y compuestos aromáticos, y por eso los cafés de altura suelen tener sabores más complejos y una acidez más viva. El café que llega a Lumi Café, en el centro de Tijuana, por ejemplo, se cultiva entre 1,300 y 1,600 metros, en Cosautlán de Carvajal, Veracruz, y en Atoyac de Álvarez, Guerrero.

LA VARIEDAD

No todo el café es igual desde la semilla. El de especialidad casi siempre es arábica, y dentro del arábica hay variedades con perfiles distintos. Lumi trabaja con Típica y Bourbon, dos de las más clásicas, y con Marsellesa, una variedad más reciente desarrollada para resistir la roya, la plaga que ha golpeado a los cafetales de México y Centroamérica.

EL PROCESO

Después de cosecharlo, el grano se separa del fruto, y la forma de hacerlo cambia el sabor. En el proceso lavado se retira la pulpa antes de secar el grano, y eso da tazas más limpias, con acidez clara. En el natural, el fruto se seca entero, así que el grano absorbe más azúcares: suele dar más cuerpo y notas a fruta madura, aunque es más delicado, porque un mal secado lo arruina. Lumi usa los dos.

EL TUESTE

Aquí se gana o se pierde todo lo anterior. El tueste no crea la calidad, pero la puede revelar o destruir. Un tueste muy oscuro deja el café amargo y "quemado", y de paso tapa tanto los defectos como las virtudes del origen. Por eso muchos cafés de especialidad se tuestan en un punto medio. Lumi tuesta su propio grano con un perfil medio inspirado en la costa de California, que busca dulzor y cuerpo sin llegar al amargor.

LA TAZA

Hasta el mejor grano se echa a perder con una mala extracción. En una barra de especialidad, el molido, la dosis y la temperatura del agua se ajustan todos los días. En Lumi, el resultado es un espresso de cuerpo denso, crema abundante y sabor a chocolate amargo con final a caramelo.

CÓMO RECONOCERLO EN CUALQUIER LUGAR

La próxima vez que veas "de especialidad" en un menú o en una bolsa, pregunta cinco cosas: de qué región viene, no solo de qué país; a qué altura se cultivó; qué variedad es; qué proceso tuvo, y cuándo se tostó. Un lugar de especialidad sabe contestarlas, porque esa información es justo lo que hace distinto a su café.

Si quieres ver todo esto en una sola taza, Lumi Café está en la Calle 11 (Plutarco Elías Calles) #8290, en la Zona Centro de Tijuana.